Deșeurile de soia fermentate ar putea ajuta la atenuarea efectelor obezității induse de dietă

O echipă internațională de oameni de știință de la Universitatea Tehnologică Nanyang, Singapore (NTU Singapore) și Universitatea Waseda din Japonia au descoperit că deșeurile de soia fermentate, sau okara, ar putea îmbunătăți metabolismul grăsimilor și pot atenua efectele obezității induse de dietă.

Prin experimente de laborator raportate în jurnalul științific evaluat de colegi metaboliți în februarie, oamenii de știință de la NTU Singapore și Waseda au arătat că șoarecii care urmau o dietă bogată în grăsimi, suplimentată cu okara fermentată, au câștigat mai puțină masă corporală și au avut niveluri mai scăzute de grăsimi și colesterol după trei săptămâni în comparație cu șoarecii care țineau aceeași dietă, dar nu au fost hrăniți cu fermentație. okara.

Cu 14 milioane de tone de okara generate în fiecare an și aproape o treime din populația mondială supraponderală sau obeză, oamenii de știință speră că descoperirile lor pot deschide calea pentru ca okara fermentată să fie integrată într-o zi în alimente sănătoase, abordând problemele risipei de alimente și obezitatea în același timp.

Dr Ken Lee, lector superior la Școala de Științe Fizice și Matematice NTU și co-autor principal al lucrării, a declarat: „Folosind un proces asemănător cu cel folosit pentru a produce miso și sos de soia, am fermentat okara și l-am hrănit șoarecilor. pe o dietă bogată în grăsimi. Trei săptămâni mai târziu, am constatat că acești șoareci s-au îngrășat mai puțin în comparație cu șoarecii care au urmat o dietă bogată în grăsimi, dar fără okara fermentată.Șoarecii care au fost hrăniți cu okara fermentat au avut, de asemenea, mai puține grăsimi și un nivel mai scăzut de colesterol.

„Descoperirile noastre sugerează că okara fermentată ar putea ajuta la atenuarea efectelor nocive ale unei diete bogate în grăsimi și ar putea fi integrată în dietele pacienților obezi cărora le este dificil să facă schimbări imediate în stilul de viață”.

Aspergillus oryzae și Aspergillus sojae, care sunt ciuperci tipice Aspergillus folosite pentru a produce sos de soia și miso, au fost combinate cu succes pentru a fermenta okara. În comparație cu okara nefermentată, okara fermentată s-a dovedit a fi capabilă să reducă obezitatea și să îmbunătățească metabolismul anormal al lipidelor la șoareci. Tofu și laptele de soia sunt acum larg acceptate ca alimente sănătoase nu numai în Japonia, ci și în lume, iar utilizarea eficientă a okara, care este un deșeu industrial, este în conformitate cu Obiectivele de Dezvoltare Durabilă ale Națiunilor Unite. Sper că NTU și Universitatea Waseda, fiecare cu puterea lor unică, vor continua să promoveze o astfel de cercetare comună centrată pe studenți absolvenți și tineri cercetători.”

Dr. Shigenobu Shibata, profesor, Școala Absolventă a Universității Waseda de Științe Avansate și Inginerie și coautor principal al lucrării

Studiul okara susține obiectivele planului strategic pe cinci ani NTU 2025, care acordă prioritate angajamentului Universității față de durabilitate, precum și concentrarea acesteia asupra sănătății și societății ca unul dintre grupurile de cercetare cu potențial de impact intelectual și societal semnificativ.

Îmbunătățirea nutriției Okara

Pentru a spori profilul nutrițional al okara, echipa de cercetare de la NTU și Waseda a fermentat mai întâi okara colectat de la un producător de caș de fasole din Singapore, folosind un proces utilizat în mod tradițional în țările asiatice pentru a face produse alimentare din boabe de soia fermentate, cum ar fi miso, sos de soia și tempeh.

Îmbunătățirea profilului nutrițional al okara crește potențialul său ca ingredient de dorit în dieta umană, au explicat oamenii de știință.

Pentru acest studiu, echipa a adăugat un amestec de Aspergillus oryzae (A. oryzae) și Aspergillus sojae (A. sojae) – microbi de calitate alimentară – la okara și lăsat-o să fermenteze la întuneric la 25°C timp de patru zile.

În comparație cu okara nefermentată, oamenii de știință au descoperit că okara fermentată avea mai multe proteine ​​și un conținut total mai mare de fenolici – o indicație a proprietăților antioxidante mai mari – și fibre alimentare mai puțin insolubile.

Okara fermentată îmbunătățește metabolismul grăsimilor

Oamenii de știință au investigat apoi efectele anti-obezitate ale okara fermentată asupra șoarecilor care au urmat o dietă bogată în grăsimi de trei săptămâni, comparativ cu șoarecii care au urmat alte trei tipuri de dietă: o dietă normală, o dietă bogată în grăsimi și o dietă suplimentată cu alimente nefermentate. okara.

La sfârșitul a trei săptămâni, șoarecii care au fost hrăniți cu okara fermentat în fiecare zi au câștigat cea mai mică masă corporală (3 g) în comparație cu alte trei grupuri de șoareci care au câștigat între 6 g și 10 g.

Șoarecii care au fost hrăniți cu okara fermentată au avut, de asemenea, mai puțină grăsime viscerală și subcutanată (30 g și respectiv 19 g) decât șoarecii care urmau o dietă bogată în grăsimi fără nici o okara fermentată (67 g și, respectiv, 53 g).

Oamenii de știință au descoperit, de asemenea, niveluri mai scăzute de trigliceride și colesterol la șoareci la o dietă fermentată cu supliment de okara, comparativ cu cei fără. Trigliceridele sunt un tip de grăsime din sânge care a fost asociată cu un risc crescut de boli de inimă.

Investigații ulterioare au arătat că reducerea trigliceridelor s-a datorat parțial unei scăderi semnificative a proteinelor implicate în sinteza acizilor grași.

Aceste descoperiri indică potențialul okara fermentat de a suprima obezitatea indusă de dietă, au spus oamenii de știință.

Studiul se bazează pe cercetările anterioare ale echipei NTU-Waseda privind alte utilizări pentru okara. De exemplu, oamenii de știință au arătat că okara fermentată ar putea ajuta la scăderea nivelului de zahăr din sânge. De asemenea, au lucrat cu o fabrică de bere locală pentru a integra okara în mâncărurile moderne.

Lucrând cu colaboratori din Singapore, echipa NTU a reutilizat cu succes okara într-o cerneală ecologică de imprimare 3D, subliniind potențiala utilizare a tipăririi 3D a alimentelor pentru a îmbunătăți sustenabilitatea alimentelor.

Echipa NTU-Waseda se adresează acum partenerilor din industrie pentru a traduce această muncă în gustări sănătoase și pentru a explora modul în care poate fi integrată în alte produse alimentare.

Sursă:

Universitatea Tehnologică Nanyang

Referința jurnalului:

Ichikawa, N., et al. (2022) Okara fermentat în stare solidă cu Aspergillus spp. Îmbunătățește metabolismul lipidelor și obezitatea indusă de dieta bogată în grăsimi. metaboliți. doi.org/10.3390/metabo12030198.

Leave a Comment

Your email address will not be published.