Cum să mănânci pește urât poate salva planeta

Pescar care manipulează moc

Fotografie: Matt Cardy (Getty Images)

A privi în ochii unui moc înseamnă a te da față în față cu moartea. Peștii masivi cresc la o dimensiune între trei și cinci picioare, dar greutatea lor este departe de cea mai înfiorătoare calitate. Mult mai rău este cana urâtă a peștelui: ochi de mărgele, o gură largă și căscată și șiruri de stalactite de dinți zimțați. Monkfish sunt, de asemenea, carnivori, sărbătorind cu creveți, calmari și chiar unele păsări marine, deși din fericire oamenii nu sunt în rotație. Totuși, întâlnirea cu un peștișor este suficient pentru a inspira teroare la nivel de kraken la consumatorul obișnuit. Un grup de advocacy vrea să le mănânci oricum.

Din 2020, Asociația Pescarilor din Coasta Maine (MCFA) a lucrat pentru a răspândi Evanghelia monkfish printre americanii ezitanți. Monkfish este hrănitor, cu carne și ușor de preparat, dar chipul său înfricoșător este suficient pentru a speria mulți consumatori potențiali, în special în America de Nord. (Carnea de coadă albă de zăpadă a peștelui este savurată ca o delicatesă în țări precum Franța și Japonia.) MCFA nu este singura organizație care speră să deschidă ochii consumatorilor asupra deliciilor intimidante din fructe de mare; bucătarii, grupurile de advocacy și pescarii îndeamnă consumatorii să mănânce pește mai urât în ​​toată țara.

Peștii urâți sunt cheia pentru pescuitul rezistent

Puternicul monkfish poate fi un hrănitor grotesc, dar are și un gust grozav. Monkfish este cunoscut pentru carnea de coadă fermă și suculentă, de unde statutul său neoficial ca „homarul săracului.” Monkfish este, de asemenea, hrănitor, plin de proteine ​​și vitamine cheie. Și mai bine, este ușor de preparat — fileurile pot fi tăiate în fripturi, dar carnea se ține remarcabil de bine și în preparatele de tocană datorită consistenței sale ferme. Aceasta este o veste grozavă pentru MCFA, spune directorul executiv Ben Martens. Organizația este în prezent angajată în ceea ce Martens numește în glumă „competență”—familiarizându-i pe Mainers cu monkfish printr-o tocană congelată pe plită, făcută în colaborare cu un brand culinar local.

Dacă nu te descurci cu ochii mei înfricoșători de monk, nu meriți fileurile mele suculente

Dacă nu te descurci cu ochii mei înfricoșători de monk, nu meriți fileurile mele suculente
Fotografie: Matt Cardy (Getty Images)

Inițiativa a început la sfârșitul anului 2020, când MCFA a lansat un program numit Fishermen Feeding Mainers. Organizația a lucrat cu pescarii pentru a dona capturile lor în exces, inclusiv monuful, populațiilor locale cu nesiguranță alimentară. Pe măsură ce programul a demarat, Martens și-a dat seama că supraestimase familiaritatea comunității cu monkfish.

„Unul dintre lucrurile care a fost cu adevărat interesante este modul în care diferitele comunități au răspuns la diferite tipuri de pești pe care le donăm”, spune Martens. „Lucruri precum eglefinul sau pollockul — oamenii știu să se descurce cu aceste lucruri. Dar monkfish era cu adevărat nou pentru multe dintre comunitățile din Maine. Oamenii ar spune: „Oh, acesta are o consistență diferită de peștele fulgi cu care sunt obișnuit, ce ar trebui să fac cu asta?””.

Desigur, monkfish nu este nou pe scena culinară din SUA. a pledat Julia Child pentru peștele monstruos, numindu-l „deliciul bucătarului” în cartea ei, Julia Child & Company. Ea scrie: „Monkfish este deliciul bucătarului pentru că este atât de adaptabil; textura sa fermă se potrivește cu mâncăruri precum bouillabaisse, iar aroma sa blândă poate fi intensificată cu marinate și sosuri.” Susținerea copilului a dus la o creștere a popularității monkfish la începutul anilor 1980; din păcate, după cum explică Martens, de atunci peștele a revenit în uitare. Și pentru pescarii din Golful Maine, aceasta este o problemă.

În primul rând, explică Martens, cele mai de încredere piețe de monkfish sunt peste mări, ceea ce este o pauză grea pentru pescarii care caută un rezultat consistent. „Pescarii noștri trec prin leagăne masive de ceea ce ai putea fi plătit pentru monkfish, iar asta poate face sau întrerupe o excursie de pescuit”, spune Martens.

Există, de asemenea, un aspect de durabilitate de luat în considerare, deoarece locuitorii oceanului subapreciați, cum ar fi monkfish, pot ajuta la ameliorarea speciilor suprapescuite. „Monkfish este de obicei un pește pe care îl prindeți atunci când vizați alte specii”, spune Martens. „Așa că, dacă încerci să prinzi cod, eglefin, lupă — unii dintre cei mai populari pești — s-ar putea să prinzi și peștele de moc întâmplător. Dar dacă sunteți capabil să construiți o afacere care să țintească monkfish, este o oportunitate de a reconstrui acele alte specii care ar fi putut fi pescuite excesiv. Acest lucru ne ajută să ne asigurăm că avem un stoc de pește sănătos în Golful Maine.”

Așadar, cum pot pescarii să răspândească vestea despre nenumăratele beneficii ale peștișorului? În primul rând, MCFA a creat o serie de carduri cu rețete pentru a instrui consumatorii cu privire la metodele de depozitare și preparare a peștelui. Apoi, s-au străduit să coboare bariera de intrare în cel mai bun mod posibil: cu un antreu gustos. MCFA a colaborat cu Hurricane’s Premium Soup & Chowder din Maine pentru a crea o tocană congelată gata preparată, cu scopul de a introduce peștele în curent. „[The stew is] consistent, cu multe legume și monkfish”, spune Martens. „Are într-adevăr o aromă grozavă.”

Acum, tocanita de monkfish este vândută în 17 locații diferite din Maine. Martens este convins că eforturile organizației funcționează. „Unul dintre lucrurile anecdotice pe care le auzim de la partenerii din piețele locale de pește este că ei văd, de asemenea, o creștere semnificativă a numărului de oameni care cumpără monkfish”, spune Martens. Între timp, el spune că vede călugăriști atingând meniul la restaurante în moduri surprinzătoare – în hot dog, de exemplu. „Cu cât vorbim mai mult despre monkfish, cu atât mai mult putem construi o conștientizare tot mai mare, astfel încât oamenii să fie dispuși să-și asume mai multe riscuri”, spune el.

Fructe de mare înfiorătoare, ambalaj drăguț

Imagine pentru articolul intitulat Dieta ta are nevoie de mai mult pește urât

Fotografie: Tiny Fish Co.

Dacă proiectul MCFA este un indiciu, consumatorii răspund extrem de bine atunci când peștele subutilizat este încorporat în antreuri gata de consumat. La urma urmei, atunci când mănânci monkfish în tocană pre-preparată, este mai ușor să ignori rânjetul dinților și solzii înfiorător al peștelui. Aceasta este ideea din spatele Tiny Fish Co., o afacere la modă din conserve de pește fondată de Bucătar de top alum Sara Hauman. Hauman a fondat compania după o perioadă de lucru la iconic Etxebarri Grill la poalele regiunii basce a Spaniei.

În timp ce locuia în Spania, Hauman s-a bazat pe baghete cu cremă de brânză și conserve de pește pentru mesele rapide după serviciu. Ea s-a inspirat, de asemenea, pentru boquerones-ul ei semnătură, un fel de mâncare în perioada ei ca bucătar la Huxley din districtul Tenderloin din San Francisco. „Am început să mă gândesc cum să aduc pe piață un produs precum boquerones”, spune ea. Ea a decis să se inspire de la bunica ei, o pasionată de conserve care și-a umplut subsolul din Illinois cu alimente perfect conservate. În sfârșit, după ce am concurat Bucătar de top și asigurând finanțare de la un investitor, Hauman și-a combinat cele două fascinații pentru a produce o linie de conserve de pește, care a introdus consumatorii în fructe de mare subutilizate. Prin Tiny Fish Co., Hauman întreabă: poate deveni peștii urâți mâncare fierbinte pentru fete?

Luați georața, de exemplu. Geoduck nu este, de fapt, o rata; este o scoică uriașă. Cea mai mare scoică din lume, mai exact, și una care, așa cum Mănâncă serios scriitor Naomi Tomky spuneseamănă cu „grotescul, încrețit al unui hipopotam deformat”. TikTokers sunt obsedat de ea tocmai din acest motiv, dar Hauman îl iubește pentru carnea sa versatilă și disponibilitatea gata în nord-vestul Pacificului, unde își are sediul afacerea. „Este cu siguranță greu să treci peste aspect”, recunoaște ea. „Dar chiar iubesc [geoduck] pentru că obțineți o mulțime de texturi diferite. Partea mai lungă din afara cochiliei — tot ce trebuie să faceți este să o albiți, să scoateți pielea exterioară și să o feliați crudă precum sashimi sau ceviche. Învelișul interior are un gust mai puternic ca crabul sau homarul și este foarte grozav prăjit.”

Același lucru este valabil și pentru rockfish, un alt produs din conservele semnăturii Hauman. Hauman se referă la rockfish ca o „captură accidentală” – un animal subutilizat care poate fi prins alături de pești mai populari din punct de vedere comercial, dar se va vinde cu mult mai puțin, având în vedere relativa nepopularitate. „Vrem să onorăm animalul pe care pescarii îl aduc alături de acești pești populari”, spune Hauman. „La sfârșitul zilei, ar fi o risipă enorm să o aruncăm.”

Din fericire, peștele de stâncă este, de asemenea, plin de aromă, ceea ce face din pește o proteină excelentă pentru a fi folosită preparate cu tăiței sau brandade. De asemenea, este extrem de dens în nutrienți. „Când majoritatea consumatorilor se uită la produse din pește conservate, ei caută cuvinte la modă precum „prins în sălbăticie”, „naturale” sau „cu conținut ridicat de omega 3”,” spune Hauman. „Da, peștii precum somonul au toate aceste lucruri, dar la fel și peștii de stâncă.”

Mâncând monștri la cină

Monkfish, rockfish și georata pot fi urâți, dar sunt și membri simbiotici ai comunităților lor marine native. Nu este cazul crapului asiatic, invadatorii masivi care consumă în prezent căile navigabile din Vestul Mijlociu. Deși crapii asiatici nu sunt deosebit de urâți, ei sunt cunoscuți pentru decimarea populațiilor de pești nativi și pentru crearea unor medii de pescuit nesigure cu ajutorul lor. zvârcolirea semnăturii. De aceea, în 2020, restaurantele din Chicago au montat Provocarea crapului asiaticun efort de a tenta consumatorii să mănânce invadatorii subacvatici.

Cu câțiva ani înainte, o mișcare similară s-a răspândit printre bucătarii cu gânduri de conservare din zonele metropolitane ale Boliviei. Ei lucrau la încetini distrugerea adusă de paicheun pește invaziv care poate cântări până la 400 de kilograme și făcea ravagii asupra populațiilor de pești de apă dulce din Bolivia. Din păcate, efortul a funcționat puțin prea bine, iar unii bucătari au fost criticați pentru creșterea cererii de paiche și, în consecință, cultivarea intenționată a paichelor. Pentru științific american, Michael Snyder scrie:

„Bolivia se confruntă acum cu o controversă care, în ultimul deceniu, a fost o dezbatere centrală în domeniul tânăr al ecologiei invaziei aici, în SUA: Ar putea foamea umană să contribuie la controlul răspândirii speciilor invazive sau regulile capitalismului, combinate cu setea noastră de nestins de mai mult, nu face decât să înrăutățească lucrurile?”

Din fericire, monkfish și rockfish sunt departe de a fi problematic abundenți. Sunt doar subapreciate – iar cererea în creștere ar putea fi cheia pentru construirea unor comunități de coastă mai durabile.

„Așa se construiește pescuit rezistent pe apă și pe țărm”, spune Martens. „Dacă ascultăm doar piețele, asta ne împinge să prindem doar cod. Dar dacă ne uităm spre viitor – dacă încercăm să construim acele piețe și să le menținem sustenabile – este timpul să începem să vorbim despre alți pești.

Leave a Comment

Your email address will not be published.